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陈元开始做烧鸡。
选一段竹竿放在鸡腹内,将整个鸡身撑起,再将腿交叉插入之前掏内脏的刀口内,这样整只鸡外形看上去十分的美观,也不容易变形。
接下来,陈元就依样画瓢,将所有鸡都处理好,然后洗净悬挂起来,晾干表皮。
把这些鸡处理好,待会还要油炸,还要卤煮。
油炸之前,把晾好的白条鸡均匀的涂上蜂蜜水。
水和蜂蜜的比例成6:4,就可以制作成完美的蜂蜜水。
这蜂蜜水能起到增香添色的作用,油炸过后,表皮才会酥脆,色泽才会呈柿红色。
烧鸡的最后一道工序就是卤煮。
将鸡全部放到大铁锅,锅中才加入煮鸡老汤,放入砂仁、豆蔻、丁香、草果、白芷、肉桂等各种香料。
让鸡身全部浸泡浓汁里,烧大火将锅中汤料煮沸,再用小火焖煮四五个小时就可以打捞出来了。
这个过程是漫长的,想要赶上明天的正席,那今天晚上就必须做好,等到正席时加热就可以快速出菜。
在时间上会占很大的优势 。
陈元将烧鸡挂在晾架上,等到上面的水分晾干再开始油炸。
趁着这个时间,陈元又开始马不停蹄地处理起那些鸭子。
这些鸭子是准备用来做烧鸭的。
烧鸭又与烤鸭的做法又有不同,口味也是大相径庭。
烤鸭的肉质紧凑,富有嚼劲。
而烧鸭皮脆肉酥,爆汁柔嫩。
烤鸭显得更为肥腻,但吃上一口,却是肥而不腻,香脆爽口。
做过烧腊的人都懂,鹅好烧,鸭难烧。
因为鹅肉肥硕,油脂多,能够耐烧。而鸭子由于没有这么油脂,就很容易焦烧焦。
将一只只白条鸭在清水里冲洗干净,然后用手把烧鸭盐抹到鸭子的腹腔当中。
要做好一只好吃的烧鸭,自然是离不开烧鸭酱。
烧鸭酱里有盐、丁香、鸡粉、海鲜酱、柱候酱、蒜蓉等 。
将配制好的烧鸭酱放到鸭肚子里,抹匀之后,再用钢针将腹部的切口鏠好,不让鸭腹里料汁流出来。
一只只鸭子的肚子都放入配制好的酱汁,缝好肚皮,全都挂在晾架上,等待下一步操作。
几十只白条鸭全都挂上晾架,然后就是刷上脆皮水。
脆皮水的主要材料是
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